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2016年1月 4日 (月)

あぁ、食い道楽 トシ・ヨロイヅカ New Year Dessert Live 2016 第2の皿 Parfait Ecuador Chocolat

20160104トシ・ヨロイヅカで2016年の正月に行わた、スペシャルデザートライブに参加してきたわけですが、2皿目の紹介です。


第2の皿の名前は Parfait Ecuador Chocolat
エクアドルのチョコパフェ とでも略しましょうか!?


「みなさんゆっくりお召し上がりくださいね。」と、鎧塚さん。
次の皿の用意を始めながら、慌てて食べずに、味わってゆっくり食べてほしいという心配りですね。


今日の白ワインは、カリフォルニアの○○○(録音しているのに聞き取れない)の割としっかりした味の物を、赤は日本でも頑張っている○○○(聞き取れない)さんで作っている物で、長野県の物を使ってます。
(録音している意味がないじゃんねw)


「今用意しているのは2皿目、パルフェエクアドルショコラです」
「パルフェというとパフェの事ですから、逆三角形の器に盛るチョコレートパフェを連想されると思います。」
「あと、詳しい方は、凍った菓子、氷菓の事をパフェと呼ぶことを知っていると思います。」
「パフェというものは英語で言うパーフェクトという意味からきていて、チョコレートパフェという意味で、パーフェクトに美味しいチョコという事になります。

「ムースとパルフェの違いですが、パフェは凍らせるのですが、ムースは凍らせません。」
ムースはトシ・ヨロイヅカ自慢のエクアドルカカオを使ったチョコレートで、少し酸味がある物を使っております。


「では、何がパーフェクトなのかというと・・・・ 今回は全てを使います。
「これが模型なのですが、カカオ豆です。」(実物大カカオの実の模型を手にする鎧塚さん、パカっと開けて中身のババを見ることもできます。)
「これを割るとこういうネバネバした物が現れるのです。」
「このネバネバした白い物を、現地では ババ と言っているのですが、本当にヌメヌメしているのですが、味はフルーツです。
「このネバネバの中にある黒い部分が苦味がある部分で、これがチョコレートの原料になります。

「まずチョコレートの作り方ですが、このネバネバした物を取り出して、袋に入れて4日間発酵させます。
400㎏のババを発酵させるのですが、中心温度は60℃にもなります。
何もしないでですよ。
あ、バナナの葉っぱを上に被せるようにして発酵を促します。

このババの甘い部分が発酵して、独特の酸味になるのですが、トシ・ヨロイヅカではローストは非常に短時間しか行わないので、発酵臭が残ります。
チョコレートに詳しい方は、「これお酒入ってます?」などと聞かれる事もあります。


そして、このスイーツのソースですが、ババの周りにある、白い部分をピューレ状にしています。
日本でこれを食べたことがある人は、限られると思います。
非常に独特で面白い香りがしますので、じかにお楽しみください。


「トシ・ヨロイヅカのエクアドルの農場は、9000坪あるのですが、カカオの畑 3333本のカカオの木とバナナの畑 1111本のバナナの木を植えています。」
「エクアドルでは必ず、カカオはバナナと一緒に植えてあります。」
「バナナの方が先に大きくなります。 1年くらいで僕の背丈よりも大きくなりますから。」
「そのバナナの葉の影で、カカオが育つわけなんですね。」

っというわけで、この“第2の皿 Parfait Ecuador Chocolat”にもチョコレートの上にバナナが乗っています。
そうそう、カカオを乾燥させた、そのままの物を砕いて、数粒乗せています。


「それと、たまにカカオの実を持っている人がいますけれども、あれはほぼ密輸ですね」
「エクアドルの帰りにバックの中などに隠して帰国してくるわけです。」
「あぁいうのは絶対に持ち込めないですから。」
「誰とは言えませんがね(笑) ○○の○○さんとかね!(自主規制)持っていそうな」(一同大爆笑)
「かなり厳しいですから、ああいいう物を持ち込むのは」
「もし見つかったら、まずいことになりますからね」
「トシ・ヨロイヅカが検疫で捕まったとかなったら、大問題ですからね」
「○○の○○さんだったら、捕まっても、 「あっ、そう!」となりそうですがねw」(一同大爆笑)

「8年前にグランドハイアットで披露宴をした時にですね。
「一つ一つのテーブルに菓子の名前を付けたのですね。
「A,B,Cとかだと面白くないという事でね、ジャンピエールとか、ベルナールとかね。
そうしたらですね、あるテーブルに対してホテル側から「ちょっとこれはよくありません、つけられません」と言われたんですよ。
そのテーブルは
 ・デビ婦人
 ・かつらゆみ先生
 ・たかのゆり先生
 ・こしのじゅんこ先生
 などがお座りになる席だったのですが、たまたまなんですが、このテーブルの名前が“ババ”だったんですよね(一同大爆笑)
ババ(トシ・ヨロイヅカでいうサバランの事。洋酒がスポンジにこれでもかと染み込ませてあって、サバラン好きにはたまらない一品、食べるというより、洋酒をすすっている感じで、これぞババという感じである。)
考えすぎで名前を変えるのもアレかと思ったのですが、何もわざわざひと騒ぎ起こす必要も無いなと言う事で、マドレーヌという当たり障りのない物に変えたという話がありましたw

やっぱりね、このエクアドル・ヨロイヅカファームでとれたカカオを使ったチョコを食べたら、他のチョコなんて子供の駄菓子ですよ。
 ・必要以上に甘くない。
 ・かといって、物足りなくない。
 ・香がとても良い。
 ・いくら食べてものどが痛くなるような事にならない。
などありますが、やっぱり旨いです、このショコラは。

バナナとチョコレートの相性が良いのはみなさんわかるでしょう。
肝心のチョコの周りに敷き詰められた、白いソース。ババのソースがまた面白い。
パッションフルーツのようなさわやかさと、甘さが同居しているので、とても不思議。
このチョコレートに負けてません。
むしろ相性がいいくらいです。

驚いたのは、チョコレートが嫌いなT珍(母)が、旨い美味いと、ペロリと完食したこと。
よほど美味しかったのでしょう。
今回のスペシャルデザートライブで食べた中で一番上手かったようです。
僕も一皿選べと言われたら、この一皿だと言いますね。
恐るべしエクアドルカカオ、


明日もスペシャルデザートライブの様子をお届けします。
3の皿 Les Noix de cajou 意味わからないでしょ?
僕もわかりませんw

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コメント

おはようございmじゃす
ぜっ不調のJJです。

「ムースとパルフェの違い」知らなかったです。
パルフェって中々聞かないし・・・

カカオの模型ってすごいですネ。
デザートライブって食べて、楽しめて、勉強にもなるんですネ。
鎧塚さん、手抜きもせずに毎年すごいですネ。

身体は動くのに、
心と頭の調子が悪いようです。
明日から会社が始まるし、
実家の家業のこと、
父親との確執、
悲観と絶望感と悩みがグルグルしています。
正月が終わって世の中が始動しているのに、
自分は何も出来ていないって、悪いように考えてします。
折角素敵なレポートを書いてくれているのに、マサさんゴメンなさい。

JJさん、こんばんは。
僕に気を遣わずに、書きたい事を書いてくださいね。
その最たるものが僕自身の書き込みなので・・・・(笑)

JJさん、僕は去年の最後の営業日にも、今年最初の仕込みの日にも、今年の営業初日にも、出勤できませんでした。
正直、死にたいです。
もはや、悔しいなどという気持ちは無く、楽になりたい そればかりです。
なんで、死なないのか?自分でもわかりませんが、やり残した事など無いと思うのですが・・・


鎧塚さんは、当然とんでもなく知識が豊富ですが、それを押しつけがましくなく、さり気無く教えてくれるので、ただ出てきた物をたべるという場所とはちょっと違うんですね。
そうそう、鎧塚さんとある約束を今回したので、それが僕を引き留めているのかもしれませんね。

マー坊、こんばんみ。

写真を見る限りチョコレートのデザートだとは解らない感じ
繊細ですねぇ~
ママが食べれたと言う事はチョコレートであって
チョコレートでない味なのかな?
つまり私たちが普段食べてるチョコレートの味とは
全く別なんでしょうね
なんて贅沢なデザートなんでしょう🎵

毎年、マー坊のレポートを読んでると
「来年参加したいなぁ~」なんて思います(^^)
多分、今まで生きてきて味わった事のない味を堪能できるんだと
思うんですよねぇ~
マー坊、生きてて良かったね
生きて来年もデザートライブに行くんだよ!

マー坊もJ Jさんも絶不調なんだね…
決まった仕事場に行かないといけないと言う事を
考えるだけでも憂鬱だけど、それを実際に行ってるんだから
マー坊もJ Jさんも凄いプレッシャーだろうなぁ~
これを“ストレス”と言うのか?
世間ではストレス解消と言う言葉をよく使うけど
どうすれば“解消”出来るんだろうね…
それが出来ないのがウチらの個性なのかい?

私なんて世の中に出てなくて家の中だけの事なのに
出来なくて自分を追い詰めてしまう。
確かに誰に怒られる訳でもない
出来ないからと警察が捕まえに来る事はない。
でも不安で不安で…

マー坊もJ Jさんも休む事は犯罪ではないのだから
あまり思い詰めないで休養出来たらいいな!って思います
ま!難しいんだろうけどね…
他は頑張らなくてもいいから
休む事を頑張って欲しい。

あぁ、食い道楽


姉さん、おはようですぅ~
T珍(母)が食べられたということは、チョコレートからだいぶ離れてしまった物なのか?というとそういう事もなく、チョコレートの味でしたよ。
味はチョコレートなのですが、後味がすっきりしているのです。
今のチョコテートって、2つ目食べたら体に毒だよなぁって思う甘さじゃないですか?
板チョコもそうですし、クッキーに挟んであるオレオや、アルフォートですら、甘い。
ポッキーだって一袋食べたらもうやめといた方がよさそうと思ったりしますよね。
それが無いです。
優しい甘さで、香りがチョコレートじゃないのです。
そして今回は、種の周りの白い部分をピューレ状にしているので、更に爽やかになっているのです。

M姉さん、励ましありがとう。
出来ないからと警察が捕まえに来る事はない。
前にもこのフレーズは出ましたが、この言葉に救われたのは僕の方なのかもしれません。
休むことを頑張るかぁ
出ました名言!!
今日もまったりまったり生きたいと思います。

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